【ハナタカ】餃子をジューシーにするなら豚バラ肉を!失敗しない餃子の作り方

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2019年12月26日放送のハナタカ!優越館で失敗しない餃子の作り方について紹介されました。
失敗しない餃子の作り方を教えてくれたのは、餃子工房RONの古澤篤志さんです。

失敗しない餃子の作り方

アンケートによると、日本人の7割が好きだという餃子。
群馬県前橋市の住宅街にある「餃子工房RON」は、創業49年目のテイクアウト餃子専門店です。
オーソドックスな餃子から、野菜餃子・チーズポテト餃子・海老マヨ餃子など、なんと100種類以上の餃子がそろっています。
なぜ前橋に餃子の専門店が??
実は、餃子に欠かせない小麦・豚肉・キャベツはすべて群馬県の特産物!
店に隣接する工場では、1日約100万個の餃子を作っていて、全国のスーパーなどはもちろん、宇都宮や浜松、中華街にも納品しているそうです。
そんな、餃子のプロに失敗しない餃子の作り方を教えてもらいました。

餃子をジューシーにするには豚バラをプラス!

餃子を作るときは豚ひき肉にキャベツなどの野菜や具を入れて混ぜ、皮に包んで焼くのが一般的です。
でも、家庭で餃子を作ってもなかなかジューシーにならないものです。
そんな時は豚ひき肉に、脂の多い豚バラ肉を3㎜角に切って足すと、味を変えずにジューシーに仕上がります。
日本では赤いひき肉の方が売れるので、スーパーで売っているひき肉の約80%が赤身です。
なので、脂の多いバラ肉を加えるのがおすすめです。
3㎜角に切った豚バラ肉を、ひき肉の20%ほど混ぜて餃子を作ると、驚くほどジューシーに仕上がります。
ポイントは、ひき肉に味をしっかりつけることです。
お肉に砂糖・中華だし・こしょうなど、粉末系調味料を入れてよく練りなじんだら、しょうゆ・お酒・にんにく・しょうがなど液体系調味料を混ぜます。
タネが白っぽく粘りが出るまで混ぜましょう。
肉をしっかり混ぜてから野菜を入れることも重要です。
そうすることで、後から野菜を入れて水分が出ても、タネがぐちゃっとしにくくなります。

キャベツをシャキシャキにするには塩もみ!

キャベツをみじん切りにして、肉と混ぜる前に塩もみをするとシャキシャキに仕上がります。
あらかじめ、キャベツから余分な水分を出してしまうのです。
また、キャベツから出た水分は、捨てずに肉と混ぜます。
焼く前の肉は水分を吸収します。
同じ水分でも、キャベツではなく肉に含まれた水分の方が、おいしく仕上がるのだそうです。
また、肉に野菜を加えたら、水分が出ないように軽くサッと混ぜ、最後に片栗粉とごま油を入れたら、餃子のタネの完成です。

プロが教える餃子の包み方

①餃子の皮の少し上の方にタネをのせ、全体的に具をのばします。
②下の方を1/3ほど折り曲げます。
③右に出来たカーブを、親指と人差し指ではさんでくっつけ、左の方に進んで行きます。

焼く時の差し水は餃子にかける!

餃子を焼くときの火加減は、最初から最後まで強火で焼きます。
餃子から水分が出ないように、短時間で焼くことが大切です。
フライパンに餃子を並べたら、すぐに差し水をします。(40~50℃のお湯を使います)
また、差し水は餃子に直接かけて、皮のでんぷんを流すようにすると、皮がなめらかに仕上がります。
鍋肌から入れる人も多いですが、それでは皮が白く残ってしまうことも。
最後に、追い油をフライパンの縁からかけるとパリパリに焼き上がります。

まとめ

手作り餃子はなかなか大変なので、やる回数が少ないのですが、これからはもっとやってみようかな~と思いました^^

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