【世界一受けたい授業】最高の肉料理ベスト5を和知徹シェフが紹介!

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2019年11月9日放送の世界一受けたい授業で最高の肉料理ベスト5について紹介されました。
教えてくれるのは和知徹先生です。

最高の肉料理ベスト5

日本中の肉好きをうならせる料理人がいると話題になっている店が、銀座にあります。
それは肉料理の聖地と言われる店、マルディグラです。
牛・豚・鶏はもちろん、羊・鴨・鹿・ダチョウ・カンガルーなど、20種類以上の肉を扱っています。
そんなマルディグラのオーナーシェフ、和知徹先生が最高の肉料理ベスト5を教えてくれました。

5位、短角牛のバーグステーキ

岩手県、久慈市で育てられる奇跡の牛と呼ばれる短角牛は牛の中で一番うまみ成分が強いといわれています。
通常の牛は牛舎で育ちますが、短角牛は山で放牧されてます。
野草を食べ、運動をするので食欲も旺盛で、おいしい赤身肉になります。
短角牛のバーグステーキは、通常のハンバーグと違い、肉をこねることをせず、生地をまとめるだけです。
オリーブオイルをひいたフライパンに、空気を抜いたタネを入れて焼きます。
片面だけ焼けたらチーズをのせて、オーブンでしっかり火を通します。
その後、フライパンでブランデーを入れて香りを付けます。
器に盛り付け、ハンバーグの上に半熟卵をのせて、5種類の野菜とワインを使ったソースをかけて完成です!
卵の黄身とソースと肉をからめていただきます。
「ハンバーグなのに、牛肉をそのまま食べているようなイメージを持ってもらえるように考えました」と先生は語ります。

4位、ハトの焼き鳥

鶏の名産地であるフランス・ブレス産のハトを使って焼き鳥を作ります。
赤い色が濃くてうまみが強く、脂はほどほどでうまみがたっぷりだといいます。
一口サイズに切ったハトの肉を金串に刺して塩を振り、バターをひいたフライパンで焼き、香ばしく仕上げています。
裏返して、表裏で3分焼いたら濃厚な脂がクセになるハトの焼き鳥の完成です。

3位、ラムチョップのハーブソテー

羊の名産地、オーストラリア産のラム肉を使います。
「豚や鶏ほど火を入れなくてもよいので、家庭でも作りやすいと思います」と先生。
厚さ2㎝に切ったラムチョップを、脂身を下にしてフライパンでにんにくとハーブと一緒に焼きます。
ずっと一定の火を当てたいので、フライパンを動かさないのがポイントだそうです。
焼き色がついたら肉を倒し、両面しっかり焼きます。
日本の家庭ではあまりなじみのないラム肉ですが、実は味噌との相性がバツグンといいます。
味噌のような味の強い調味料と合わせると、味のバランスがよくなるとのこと。

ラム肉のみそ焼きそばの作り方

ラム肉と野菜を炒めて、市販の焼きそばを入れます。
味噌・しょうゆ・日本酒などを合わせたタレを絡めて完成です。

2位、今帰仁アグー豚のすね肉のコンフィ名

沖縄県今帰仁村の今帰仁アグー豚は、非常にゼラチン質が多くうまみが強い豚肉です。
普通の豚よりも脂肪が溶けやすく、うまみを感じやすいうえ、コレステロールも低く、健康によいといわれています。
低温のラードで3時間煮込んだアグー豚を、皮目を下にしてフライパンで焼きます。
その後、オーブンで中まで火を通してから、皮にこんがりと焼き目をつければ、とろけるうまみが味わえる、今帰仁アグー豚のすね肉のコンフィの完成です!

1位、尾崎牛のイパネマステーキ

国内に月30頭しか出荷されない尾崎牛は、幻の牛と言われています。
尾崎牛は宮崎県川南町で、尾崎宗春さんに育てられています。
尾崎牛は、日本で育ての親の名前がつけられた牛なのです。
ストレスなく育てられ、肉質や肉の色もよくなります。
海藻の粉末など13種類の材料が独自ブレンドされた、毎日作りたての餌を食べています。
通常の牛は27ヶ月の飼育期間ですが、尾崎牛は30ヶ月以上かけて大切に育てられ、生きながら熟成されているのです。

尾崎牛の日本一おいしい料理の作り方

肉を塩漬けにします。
塩をふってラップに包み、冷蔵庫で1晩寝かせます。
焼く前には常温に戻しておきます。
フライパンにオリーブオイルをひいて、香りが出るまであたためます。
肉を入れ、片面2分、ひっくり返して3分焼きます。
焼いた時間だけ、火を止めて寝かせます。
寝かせると、肉汁が全体にまわって、表面はパリ、中から肉汁がじゅわッと出てきます。
皿に野菜のサルサを盛り付け、カットした牛肉をのせて完成です!

まとめ

さすがに最高の肉料理はおいしそうです。
今すぐ食べたい…
おいしいものは見ているだけで幸せな気持ちになりますね^^
食べたらもっと幸せだろうけど…

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