【ソレダメ!】アジフライ、塩焼き、南蛮漬けの作り方を紹介!アジ料理を格上げ!

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2019年10月2日放送のソレダメ!で血管若返り対策のアジの調理法と格上げワザについて紹介されました。
アジのEPAについて教えてくれたのは東京慈恵会医科大学附属病院の管理栄養士 赤石定典先生です。

血管を若返らせるアジ

秋の味覚といえば思い浮かぶのは脂の乗ったサンマですが、今年は不漁で脂の乗りがいまひとつの冷凍ものしが手に入りません。
そこで注目されているのがアジです。
赤石先生によると、アジには傷ついた血管を保護して動脈硬化を予防する働きがあるEPAが多く含まれています。
しかし、調理法を誤るとせっかくのEPAをきちんと摂ることができないといいます。
そこで魚料理のプロに血管を若くするアジの調理法を教えてもらいました。

アジフライの格上げワザ

アジフライの格上げワザについて教えてくれたのは、魚の伝道師の上田勝彦先生です。

アジフライの衣のつけ方

通常、フライを作るときは小麦粉→卵→パン粉とつけますが、実はこの時につけた卵が水分と揚げ油を吸収して衣をシナシナにしてしまいます。
そこで、小麦粉と水を混ぜた物にアジをくぐらせてパン粉を付けて揚げます。
しかも、このやり方ならばしっかりとアジの身をコーティングできるので、EPAが流れ出るのを防ぐこともできます。

アジフライの揚げ方

アジフライを揚げるときは、フライパンに2㎝ほど油を入れて揚げます。
皮を上にして入れますが、油が2㎝しか入っていないので上は油に浸かっていない状態です。
揚げ時間は皮を上にして約1分30秒、ひっくり返して約30秒揚げます。
魚は皮と身の間にうまみを含んだ脂が多いので、少ない油で皮目の揚げ時間を短くしてうまみを逃さないようにします。
皮目を上にして揚げれば、EPAを含んだアジの脂が流れ出るのを防ぐことができます。
これで、サクサクアジフライを作ることができます!

アジの塩焼きの格上げワザ

アジの塩焼きの格上げワザについて教えてくれたのは、アジ専門店料理長の雲川智久先生です。

アジの塩焼きの下ごしらえ

雲川さん曰く、塩の振り方が超重要とのこと。
しかし、アジに満遍なく塩を振るのは素人には至難の業です。
そこで、手を布巾などで濡らして、塩2つまみを手のひらにこすりつけます。
その手でアジをなでるように塩をつければ、満遍なくつけることができます。
そして、そのまま15分寝かせて、塩を水で流してキッチンペーパーでやさしく水気を取ります。
その後、もう一度アジに塩をつけます。
なぜこんな手間を!?と思いますよね。
1回目の塩で生臭い水分を抜き、アジの身をやわらかくします。
2回目の塩で味付けをします。

アジの塩焼きの焼き方

塩で味付けされたアジに小麦粉をつけます。
小麦粉でコーティングすれば、うまみと脂を閉じ込めてふっくらと焼きあがります。
そしていよいよ焼きます!
グリルで焼くと、うまみがぽたぽたと落ちてしまうのでフライパンを使います。
調査によると、グリルで焼くと脂とともにEPAが23%も失われてしまうといいます。
フライパンで焼けば、うまみとEPAを逃がしにくくなり、しかも小麦粉が塗ってあるので焦げ付くこともありません!
焼き時間は弱火で2分焼いて、ひっくり返してさらに2分。
皮はパリッと、実はしっとりふっくら焼きあがります。

アジの南蛮漬けの格上げワザ

アジの南蛮漬けの格上げワザについて教えてくれたのは、和食店店主の笹岡隆次先生です。

アジの南蛮漬けの下ごしらえ

普通、アジの南蛮漬けといえば小アジを使うことが多いですが、先生はアジの切り身を使います。
旬のアジをおいしく食べるために、揚げ時間が短くてすむ切り身を使えば、カリカリになるまで揚げる小アジよりもEPAの流出が少なく抑えられます。
切り身を3つに切り、昆布茶小さじ1/2を50ccの水で薄めた液をかけて軽くもんだら10分間寝かせます。
その後、キッチンペーパーで水気を取り片栗粉をまぶします。

アジの南蛮漬けの揚げ方

揚げ油は切り身がギリギリ被るくらいの少なめの量にします。
温度は160℃くらいの少しぬるめで揚げます。
切り身の表裏は気にせず、約1分30秒ほど揚げて、あとは余熱で火を通します。
低温・短時間で揚げることでEPAの流出を最小限に抑えることができます。

アジの南蛮漬けの漬け汁

先生流の漬け汁は超簡単!
めんつゆ300ccに酢100ccとケチャップ15ccを加えて出来上がり!
あとはタッパーなどに揚げたアジと細切りにしたピーマン・玉ねぎ・にんじんを入れ、漬け汁をかけて冷蔵庫で6時間休ませます。

まとめ

どのアジ料理も「まさか!」と思うやり方ばかりで驚きました!
特にアジの南蛮漬けはやってみたいですね。
切り身でいいなんてうれしいです^^
切ったり揚げたり漬けたりする料理なので、漬け汁が簡単だったり揚げ時間が短いのは本当にありがたいですね。
しかもおいしいくてEPAも摂れるなんてすばらしいです!

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